Нібоші

Нібоші - це невеликі відварені та висушені сардини. Найпопулярнішим нібоші є скумбрія, але також використовується інша дрібна риба, наприклад сардини. З них в основному готують даші (японський бульйон). Шлунок і голова часто мають гіркий присмак, тому їх краще видалити. Концентрація інозину в сирій рибі з часом знижується. У процесі кип’ятіння при виготовленні чорного цукру фермент, який розщеплює інозин, стає неактивним, тому інозину в ньому багато. Наступний процес сушіння також посилює смак умамі завдяки зневодненню та концентрації. Місо багатий глутаматом, тому він створює синергетичний ефект умамі з рибним бульйоном у супі місо.

Природний вміст глутамінової кислоти (мг/100 г): 40-50
Вміст природного інозинату (мг/100 г): 350-800